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ヒトにとっての硝酸イオン

          − ヒトの口に取り込まれる硝酸イオンについて −

表1に、日本人の硝酸イオン(NO3-)と亜硝酸イオン(NO2-)の摂取データを引用しています。亜硝酸イオンは、硝酸イオンが変化し(還元され)て生じるものです。この表によると硝酸塩は圧倒的に野菜から私どもは摂取している事がわかります。唾液からの硝酸塩量が多いのは、口から取り込まれた硝酸塩が消化器官から吸収され、それが唾液から分泌されているとされています。

一方、摂取される亜硝酸イオンは硝酸イオンに比べるとその量は少ない事がわかります。しかし、表2に示していますように、亜硝酸イオンは体内のアミン類と反応して明確な発癌性の「ニトロソアミン」を与えますので、この点を気にされる方も多いと思います。亜硝酸イオンの場合、唾液からの方が野菜からの量よりも多くなっています。これは、消化器官で吸収された硝酸イオンが唾液として分泌され、口腔中の細菌で亜硝酸イオンに還元されるためと説明されています。

しばしば、硝酸イオンは無害と主張される事があります。しかし、硝酸イオン自身が人体に害を与える事はなくとも、吸収された硝酸イオンが体内バクテリアで有害な亜硝酸イオンに変化するする可能性は否定できません。この点からヒトが摂取する硝酸イオン量にも一定の関心を持つ方々が増えているのも現実です。特に、硝酸イオンは野菜からそのほとんどを摂取していますので野菜の残留硝酸の制御が望まれています。EUでは、野菜の残留硝酸の規制値が設けられています。

記述者:大分大学工学部、石川雄一

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